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Übersicht > Karriere > Berufserfahrung

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Koch - Traumberuf oder Horrorjob?
Bericht wurde 10384 mal gelesen Produktbewertung:  befriedigend
Bericht wurde 1 mal kommentiert Berichtbewertung: 

Tja, lange habe ich überlegt, ob ich zum Berufsstand des Koches einen Bericht schreiben soll oder nicht. Ich weiss, wenn ich darüber schreibe, muss ich alle Seiten des Berufes durchleuchten - auch die negativen, und die gibt es bei diesem Beruf leider zu hauf!

Aber fangen wir da an, wo fast alles anfängt: am Anfang!

Damit ihr wisst, daß hier einer schreibt, der weiss, worüber er schreibt, gebe ich euch eine kurze Übersicht über meinen Werdegang.

Nach 3 ½ Jahren Lehre in einem Hotel in Kevelaer (Niederrhein) habe ich fast 6 Jahre lang als Küchenchef im Golfclub Issum/Niederrhein gearbeitet, danach zog es mich an die Ostsee, wo ich seit fast 2 Jahren in einem Fischrestaurant arbeite.

Wie man bemerkt hat, fängt der Job des Koches so an, wie jeder Beruf anfängt: Mit einer Lehre! Die dauert in der Regel 3 Jahre, nach etwa 1 ½ Jahren muss man bei der Handelskammer eine Zwischenprüfung ablegen.
Die Zwischenprüfung sieht so aus, daß die angehenden Köche eingeladen werden, um sozusagen unter fachkundiger Aufsicht einige leichtere Gerichte herzustellen. Die Aufsicht bewertet diese Gerichte und schreibt dann entsprechende Bewertungen an die Betriebe. So kann der Lehrmeister sehen, welche Sachen der Lehrling schon kann und wo es noch ein bisserl hapert!
Die Zwischenprüfung hat sonst keinen Zweck, es gibt weder Noten, noch ist sie irgendwie relevant für die Gesellenprüfung.

Am Ende der 3 Lehrjahre steht dann die Gesellenprüfung an. Wiederum werden die Lehrlinge eingeladen, wiederum werden unter Aufsicht mehrere Gerichte gekocht, in meinem Fall musste ich ein 4-gängiges Menü herstellen.

Die Prüfer bewerten dann Herstellungsweise, Aussehen, Geschmack, aber auch die Garnitur der Gerichte.

Zur Gesellenprüfung gehört auch ein theoretischer Teil, in dem der Lehrling sein Fachwissen beweisen muss. Er muss Kenntnisse über Lagerung der Lebensmittel haben, ebenso aber auch über Bakterien, Inhaltsstoffe (Vitamine, Kohlenhydrate etc.), über verschiedene Garmethoden bis hin zu den französischen Fachbegriffen.
Man merkt schon, das ist nicht gerade wenig!

Der dritte teil der Gesellenprüfung ist ein schriftlicher teil, in dem nicht nur Fragen beantwortet werden müssen, sondern auch ein Fachaufsatz über ein Küchenrelevantes Thema verfasst werden muss. Meine Wahl fiel damals auf das Thema „Die Kartoffel und seine Verwendung in der Küche", andere Lehrlinge wählten Themen wie „Resteverwertung in der Küche" , „Geflügel - Arten und Verwendung" , „Hygiene in der Küche" etc.

Besteht man alle 3 teile der Prüfung, darf man sich Geselle oder Jungkoch nennen. Besteht man die Prüfung nicht, muss man ein weiteres halbes Jahr an die Lehre anhängen. (All die, die den Anfang meiner Meinung gelesen haben, werden bemerken, daß auch mir dieses Unglück passierte...)

Nach einem halben Jahr kann man dann die Prüfung wiederholen.

So weit zum Thema Lehre, aber was kommt danach? Nun, danach kann man als „richtiger" Koch arbeiten. Ich denke, die allermeisten Leute wissen, welche Arbeiten man als Koch verrichten muss: kochen!
Ja, das stimmt, ist aber bei weitem nicht alles:

-Vorbereitung der Speisen
Dazu gehört unter anderem das allseits beliebte schnippeln - Gemüse, Salat, Kartoffeln, Zwiebeln, Fleisch, Fisch - all das muss portionsweise geputzt und geschnitten werden, damit man es direkt weiterverarbeiten kann.
Weiterhin müssen Saucen, Suppen und ähnliches vorgekocht werden, damit diese ebenfalls sofort kochfertig sind!

-Zubereitung der Speisen
Klar, das ist das, was man als kochen kennt! Fleisch braten, Bratkartoffeln und Gemüse heissmachen, Fisch dünsten etc - all das muss im Geschäft schnell gehen, denn kein Gast möchte stundenlang auf sein Essen warten!

-Verwaltung der Lagerbestände
Tja, irgendjemand muss ja mal gucken, wie viele Vorräte noch im lager sind, sonst kann es schnell ne böse Überraschung geben, wenn sich die Vorräte dem Ende neigen und keine Essen mehr gemacht werden können, weil die Vorräte aus sind (Das ist natürlich der Traum aller Köche *g*)

-Auffüllen der Selbigen (sprich: Einkäufe, Bestellungen...)
Hier muss man zuerst checken, wie viele Vorräte noch da sind, dann muss man in etwa einschätzen, wie das Geschäft läuft, um dann in etwa zu wissen, wie viel man von den einzelnen Vorräten bestellen muss. Es würde niemandem etwas nützen, wenn man mitten in der Saison nur 2 Köpfe Salat bestellt, genauso wenig nützt es etwas, wenn in einer Zeit, in der nicht so viel zu tun ist, Tonnenweise Salat im Kühlhaus liegen hat, der dann lieblich vor sich hingammelt!

-Menüplanung
Wenn man eine Gesellschaft hat, muss diese natürlich auch bekocht werden. Hierzu muss man ein Menü entwerfen, das Abwechslungsreich ist, oder wollt ihr bei einem 4-Gänge-Menü 4mal das selbe essen?
Was die meisten aber nicht wissen: Es gibt sogar feste Regeln, die man bei Menüs beachten muss! Jede Zutat darf im Menü nur einmal vorkommen, nach einer hellen Speise (z.B. Rahmsuppe) sollte eine dunkle Speise folgen (Also nicht schon wieder Sahnesauce oder so). All das muss geplant werden, meistens haben die Gäste aber auch schon feste Vorstellungen über das Festessen, welche dann von den Köchen umgesetzt werden müssen.

-Preiskalkulationen
Das wichtigste für jeden Chef *g* Wie viel verdiene ich? Auch da müssen die Köche ran, denn die Einkaufspreise schwanken täglich, je nach Angebot der Speisen (zum Beispiel ob man etwas innerhalb der Saison bestellt oder eher zum Ende der Saison).
Wichtig ist, daß man gut rechnen kann. Man muss ausrechnen, wie viele Portionen man z.B. aus einem Kilo Waren rauskriegt, dann wird der Portionspreis berechnet, dazu werden die Portionspreise der anderen Zutaten addiert. Nun werden noch Betriebskosten, etc aufgeschlagen und zum Schluss natürlich noch die Gewinnspanne - daraus ergibt sich der Preis für ein Gericht!

-Organisationen von Arbeitsabläufen
Wer macht welchen Job in der Küche? Es nützt keinem etwas, wenn sich 5 Köche am Herd gegenseitig über den Haufen rennen, während ein Koch in der Salatküche vor lauter Stress nicht mehr weiss, ob er Männlein oder Weiblein ist! Ausserdem müssen Küchenhelfer eingeteilt werden für Spüle und Kleinarbeiten...

So, jetzt wissen also alle in etwa, was man als Koch alles zu erledigen hat. Jetzt möchte ich die Vor- und Nachteile des Berufes aufzählen:


*°*°*°*° Die Vorteile *°*°*°*°

Nun, als größten Vorteil des Berufes muss man wohl heutzutage nennen, daß er ein Beruf mit Zukunft ist, Köche wird es immer geben, Köche werden auch immer gesucht. Als Koch kriegt man immer einen Job, das ist sozusagen garantiert!
Wenn ihr das nicht glaubt, könnt ihr das gerne testen, am besten auf der Seite des Arbeitsamtes www.arbeitsamt.de, oder schaut mal in eure Regionalzeitung unter Stellenangebote!
Spätestens das müsste überzeugen. Egal, wie groß die Arbeitslosigkeit in anderen Sparten ist, in der Gastronomie sind immer Stellen frei!

Ein weiterer Vorteil ist, daß man als vernünftiger Koch schnell die Karriereleiter aufsteigen kann, als Küchenchef in einem renommiertem Restaurant verdient man schon entsprechend, und auch der Bekanntheitsgrad ist dann dementsprechend hoch. Oder könnt ihr mir einen berühmten Maurer nennen, einen berühmten Schornsteinfeger, einen berühmten Lackierer? Nein? Aber wenn ich nach einem berühmten Koch frage, da sieht die Sache schon anders aus, gelle? Witzigmann, Bocuse etc. kennen wohl die meisten Leute.

Well, als Vorteil kann man sicherlich auch gelten lassen, daß man als Koch immer gut essen kann *g* Das war übrigens damals einer der Gründe, weswegen ich den Beruf gewählt hab. Ich esse gerne und wollte die Sachen auch selber machen können!

Der nächste Vorteil ist,daß der Beruf sehr viel Spaß machen kann, mir persönlich gefällt vor allem das Herstellen von Buffets. Man kann besonders bei den Garnituren seine kreative Ader ausleben, und auch beim erfinden von neuen Speisen kann man sich kreativ so richtig austoben!

Und zu guter Letzt möchte ich angeben, daß der Beruf sehr abwechslungsreich ist, in jedem Restaurant lernt man etwas neues, in jeder Region Deutschlands gibt es Gerichte, die es anderswo nicht gibt. Egal, in welchem betrieb man arbeitet, überall lernt man etwas dazu, immer wird etwas anders gemacht als im vorherigem Betrieb!
Auch die verschiedenen Posten innerhalb der Küche sind sehr abwechslungsreich, ob man in der Salatküche arbeitet, auf dem Fleischposten, ob man für Suppen und Saucen zuständig ist oder für die Desserts - an Abwechslung mangelt es wahrlich nicht!


*°*°*°*° Die Nachteile *°*°*°*°

So, jetzt kommt, was kommen musste: Die Nachteile des Berufes!

Der größte Nachteil ist sicherlich die sehr ungünstige Arbeitszeit!
Als Koch hat man nicht die üblichen Arbeitszeiten, die man anderswo hat. Man muss Abends arbeiten, manchmal sogar bis in die Nacht rein! (Meine momentane Arbeitszeit geht bis 23 Uhr)

Am Wochenende frei? Nicht als Koch, denn gerade am Wochenende ist am meisten zu tun! Samstags Abends oder Sonntags mal weggehen mit Freunden und Bekannten? Vergesst es, denn als Koch muss man dann arbeiten, wenn andere frei haben!
Ein gemütliches Weihnachtsfest im Kreise der Familie, eine vergnügte Sylvesterfeier mit den Freunden? Könnt ihr knicken, denn Köche müssen arbeiten, auch an solchen Feiertagen!

Und gerade diese Arbeitszeiten sind es auch, die den Jugendlichen den Spaß am Job vermiesen! Welcher 18-jährige möchte heutzutage schon Samstags Abends arbeiten? Kaum einer! Wie viele Lehrlinge hab ich schon kommen und gehen sehen?

Aus diesen Punkten ergibt sich dann auch der nächste negative Aspekt, an den viele Leute garantiert nicht denken: Die Beziehung!
Als Koch ist es schwer, eine vernünftige Beziehung aufzubauen und vor allem auch, diese zu halten. Besonders die jüngere Generation hat da Probleme mit, wenn die Freundin am Samstag Abend ausgehen will und der Freund grundsätzlich nicht mitgehen kann, weil er arbeiten muss. Das Selbe gilt natürlich auch für Sylvester. Und von Weihnachten möchte ich gar nicht reden.
Es gehört schon einen sehr toleranten Partner dazu, um solch eine Beziehung auf Dauer auszuhalten!
Well, ich habe das große Glück, solch eine Partnerin zu haben! Allerdings hatte ich auch Glück, daß ich meine Antje überhaupt kennenlernen konnte, denn das konnte ich nur, weil ich zu der zeit nicht arbeiten musste - hätte ich meinen normalen Job gehabt, wäre das Kennenlernen zwischen mir und Antje unmöglich gewesen!
Die Beziehung, die ich vorher hatte, ist übrigens aus den oben genannten Zeitgründen auseinandergegangen...

Der nächste Negative Aspekt ist der Stress! Koch zu sein heisst Stress aushalten zu können! Wenn plötzlich Dutzende von Leute gleichzeitig bestellen und alle natürlich auch möglichst schnell essen wollen, wenn dann noch Kellner nerven, weil sie mal wieder etwas falsches bestellt haben und wir Köche das Ganze möglichst schnell ausbügeln müssen, wenn man stundenlang am heissen Herd steht und die Arbeit kein Ende nehmen will... all das ist als Koch schon fast alltäglich!

Ich kenne mich aus in dem Business und weiss, daß einige Köche das alles nur mit Alkohol aushalten. Ich hab leider auch meine Erfahrungen mit dem Stress machen müssen, nach der zeit im Golfclub war ich 9 Monate lang krankgeschrieben, weil ich völlig überarbeitet war und nachher eigentlich nur noch mit Tabletten und Beruhigungsmitteln einigermaßen arbeiten konnte...

Auch die ungeregelten Arbeitszeiten sind ein großer Nachteil, die wenigsten Köche haben einen 8-Stunden-Tag, geschweige denn eine 40-Stunden-Woche! Überstunden sind an der Tagesordnung, und die meisten betriebe vergüten diese Stunden leider nicht. Besonders in Stoßzeiten wie zum Beispiel an Feiertagen kann man schon mal leicht auf 13-14 Stunden Arbeit am Tag kommen. Mein Rekord liegt übrigens bei 30 Stunden am Stück, von Sylvester morgens 10 Uhr bis Neujahr um 16 Uhr hab ich durchgearbeitet, um das Neujahrsbuffet fertigzustellen...

Als letzten Nachteil möchte ich angeben, daß man als „normaler" Koch nicht gerade reich wird, die normalen Gehälter liegen so bei 2.000,- bis 2.500 DM Netto, das ist natürlich von betrieb zu Betrieb verschieden.


*°*°*°*° Meine Entscheidung *°*°*°*°

Jetzt liest man all diese Nachteile und fragt sich sicherlich „Wieso ist der Idiot dann überhaupt Koch geworden?"
Nun, das kann ich euch sagen! Ich bin Koch geworden, weil ich gerne esse und die Sachen, die ich esse, auch gerne selbst kochen können wollte!
Als zweiten Grund gebe ich an, daß ich erblich vorbelastet bin, mein Onkel ist Koch, mein Opa war Koch, das liegt ein bisserl in der Familie drin.
Gerüchte, die besagen, daß ich nur Koch geworden bin, weil ich den Koch aus der Muppet-Show so lustig fand, sind übrigens nicht wahr! ;o)


*°*°*°*° Fazit *°*°*°*°

Tja, was soll ich hier als Fazit angeben? Soll ich einem unentschlossenem jungem Menschen vorschlagen, Koch zu werden oder soll ich ihm lieber davon abraten?
Grundsätzlich würd ich sagen, im richtigem betrieb ist Koch ein Beruf, der sehr viel Spaß macht!! Leider hat der Beruf extrem viele Nachteile, die besonders von der heutigen Jugend kaum akzeptiert werden können.

Ich persönlich kann für mich behaupten, daß ich gerne Koch bin und den Beruf auch weiterhin ausüben werde - aber ob ich ihn für den Rest meines Lebens machen werde, bezweifle ich stark!

Zu Beginn meiner Laufbahn waren mir die Arbeitszeiten absolut egal, ich war Solo und bin eh kein Partygänger, also war es mir egal, ob ich Samstags arbeite oder nicht.
Inzwischen hat sich das geändert, ich habe eine Freundin, und früher oder später werden wir auch eine Familie gründen. Ich denke, spätestens dann werde ich mir einen Job mit besseren Arbeitszeiten suchen, damit ich mehr Zeit für meine Familie habe, denn die Familie ist mir wichtiger als der Job!


So, ich hoffe mal, daß ich euch einige Einblicke in den Beruf des Koches gewähren konnte. Vielleicht denkt ihr bei eurem nächstem Restaurantbesuch mal an die Menschen hinter den Kulissen und an den Stress, den eure Bestellung verursacht *grins*




Geschrieben am: 03. Mar 2002, 16:45   von: DERWUNDERBARE



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